Rafinácia

Surové tuky a oleje rastlinného alebo živočíšneho pôvodu obsahujú sprievodné látky prevažne netukového charakteru, ktoré je nutné pred ďalším technologickým spracovaním odstrániť.

Sprievodné látky sa v zásade delia na dve skupiny a to nerozpustné a rozpustné v tukoch a olejoch.

Nerozpustné látky : mechanické nečistoty, minerálne látky, bielkoviny, sacharidy a.i. Tieto látky tvoria v olejoch suspenziu, ktorá po určitej dobe sama sedimentuje. Ich množstvo závisí na kvalite spracovávanej suroviny, na technologickom postupe získavania olejov, na účinnosti filtrácie atď. Do tejto skupiny látok je možné zahrnúť aj vodu. Surové oleje získané bežnou technológiou /lisovanie semien…/ obsahujú 0,2-1% vody. Za prítomnosti vody dochádza k hydratácii a koagulácii látok pôvodne rozpustných v oleji, ako sú rastlinné slizy a fosfolipidy. Tieto vyzrážané látky majú vysokú emulgačnú schopnosť a spolu s bielkovinami sú živnou pôdou pre mikroorganizmy.
Rozpustné látky : voľné mastné kyseliny, fosfolipidy, lipochrómy, alkoholy, uhľovodíky, tokoferoly, steroly, vitamíny A,D,E,K a vosky. Ďalej sú to oxidačné produkty mastných kyselín, aldehydy, ketóny a sekundárne vzniknuté polyméry. Je žiadúce, aby niektoré biologicky a fyziologicky účinné látky /tokoferoly, vitamíny, steroly, antioxidanty…/ zostávali po rafinácii v olejoch a tukoch. Niektoré látky ale musia byť odstránené.

Rafinácia : je súbor technologických operácií, ktorými musia prejsť surové oleje a tuky určené na výživu. Cieľom rafinácie je zušľachtiť surovinu tak, aby bola zdravotne nezávadná, vôňou a chuťou príjemná /poprípade neutrálna/. Olej a tuk musí mať vyhovujúcu farbu a dostatočnú trvanlivosť.

Technologický postup rafinácie olejov a tukov pre výživu zahŕňa tieto operácie: