Rafinácia živočíšnych tukov

Surové tuky živočíšneho pôvodu obsahujú niektoré sprievodné látky prevažne netukového charakteru, ktoré je nutné pred ďalším technologickým spracovaním odstrániť.

Sprievodné látky sa v zásade delia na dve skupiny a to nerozpustné a rozpustné v tukoch.

Nerozpustné látky : mechanické nečistoty, minerálne látky, bielkoviny a.i. Tieto látky tvoria v tukoch suspenziu, ktorá po určitej dobe sama sedimentuje ak nie je tuk stuhnutý. Ich množstvo závisí na kvalite spracovávanej suroviny, na technologickom postupe získavania tukov, na účinnosti filtrácie atď. Do tejto skupiny látok je možné zahrnúť aj vodu. Surové tuky získané bežnou technológiou /vyškvarovanie – mokrá alebo suchá cesta…/ obsahujú 0,2-1% vody. Voda a vyzrážané látky vodou, spolu s bielkovinami sú živnou pôdou pre mikroorganizmy.
Rozpustné látky : voľné mastné kyseliny, fosfolipidy, alkoholy, uhľovodíky, steroly, vitamíny a vosky. Ďalej sú to oxidačné produkty mastných kyselín, aldehydy, ketóny a sekundárne vzniknuté polyméry. Je žiadúce, aby niektoré biologicky a fyziologicky účinné látky /vitamíny, steroly, antioxidanty…/ zostávali po rafinácii v tukoch. Niektoré látky ale musia byť odstránené.

Rafinácia : je súbor technologických operácií, ktorými musia prejsť surové oleje a tuky určené na výživu. Cieľom rafinácie je zušľachtiť surovinu tak, aby bola zdravotne nezávadná, vôňou a chuťou príjemná /poprípade neutrálna/. Tuk musí mať vyhovujúcu farbu a dostatočnú trvanlivosť.

Technologický postup rafinácie tukov pre výživu zahŕňa tieto operácie:

Odslizovanie a bielenie /niekedy je nahrádzané len filtráciou/
Odkysľovanie
Dezodorizácia

Odkyslenie a dezodorácia bez použitia pary:

Pri kontinuálnom spôsobe bez použitia pary odkyslenie a dezodorácia prebieha v jednom kroku. Proces prebieha na molekulárnych odparkách, teda bez použitia chémie a tiež nosnej pary. Zariadenie pracuje na princípe ohriatia tuku na teplotu cca 200°C na čo najkratší možný čas. Pri takomto krátkodobom tepelnom zaťažení vysokou teplotou za pôsobenia zníženého tlaku /jemného vákua/ nedochádza k nežiaducemu dlhodobému tepelnému zaťaženiu tuku a tuk neprichádza o antioxidanty.

Výhody:

nízka pracovná teplota a krátka doba expozície na termolabilné látky pri vylúčení kyslíka
zachovanie cenných biologicky a fyziologicky účinných látok
zvýšená oxidačná a senzorická stabilita rafinovaného tuku
zachovanie chuťových a senzorických vlastností tuku a jemne po danej surovine
úspora na chemikáliách, nevzniká soapstock
úspora strát na tuku
zníženie energetickej náročnosti procesu, nepoužíva sa nosná para
proces je ekonomicky zaujímavý aj pre malokapacitné jednotky

Technológia pracuje kontinuálne a je plne automatizovaná.

Popis procesu:

Vybielený /popr. filtrovaný/ tuk je kontinuálne prečerpávaný z nádoby na vstupný tuk cez rekuperačný a dohrievací výmenník tepla do odvodňovacej odparky kde sa pod vplyvom vákua odstráni voda, plyn a prchavé látky.
Odvodnený tuk je prečerpávaný cez dohrievací výmenník tepla a systém odplyňovačov na destilačné zariadenie. V odplyňovačoch sa pod vplyvom vákua odstraňujú zvyšky vody, ďalšie prchavé látky a naviazaný plyn z tuku pred vstupom do deliča odpariek.
Prchavé zložky sú parciálne odstraňované úmerne k príslušnému tlaku a teplote. Tieto látky nesmú vstúpiť do molekulárnych odpariek.
V odparkách z tuku odstránime mastné kyseliny a aromáty nežiadujúco ovplyvňujúce senzoriku.
Takto upravený tuk prečerpávame z vyrovnávacej nádoby cez rekuperačný výmenník tepla. Tuk po schladení a filtrovaní pokračuje do skladových zásobníkov.